Tanjia di Marrakech: cos'è e come assaggiarla in città

A metà mattina, in un vicolo della medina di Marrakech, un uomo tira fuori un’urna di terracotta da un letto di cenere calda, pulisce la carta che la sigilla e la porge come un pacco. Dentro c’è la tanjia (scritta anche tangia), il piatto per cui questa città è conosciuta. E cos’è la tanjia? È lo stufato a cottura lenta di Marrakech: stinco di manzo o agnello con l’osso, sigillato in un’urna stretta di terracotta con cumino, aglio, limone sotto sale e smen, poi interrato per ore nella cenere del forno di un hammam. Si mangia a pranzo, direttamente dal recipiente, con il pane.

In questa guida vediamo come funziona l’urna, chi prepara una tanjia marocchina e come incastrare una tanjia di Marrakech con gli orari, così la pentola è ancora piena quando ti siedi.

Tanjia e tagine: la stessa argilla, una fisica diversa

Le due preparazioni escono dalla stessa terracotta non smaltata, e lì finisce la somiglianza.

Un tagine è una ciotola larga con un cono sopra. Il vapore sale nel cono, si raffredda e ricade sulla carne, così lo stufato resta umido mentre qualcuno controlla il fuoco. Dentro finiscono verdure e brodo.

Una tanjia è un’anfora a collo stretto chiusa con carta e spago. Non esce nulla e nessuno mescola né controlla. A Marrakech si dice che la tanjia si mette, non si cucina, perché il lavoro è consegnarla al fuoco di qualcun altro. Sei ore dopo la carne si è cotta nel suo grasso, senza una goccia d’acqua.

La consistenza dice cosa stai mangiando. La tanjia somiglia più a una confit, densa e lucida. Se cerchi la versione da tavola, con cono, brodo e i tetti di Marrakech sotto gli occhi, la nostra guida al miglior tagine di Marrakech elenca i piatti che vale la pena ordinare.

La filiera del souk: vasaio, macellaio, speziale, farnatchi

L’urna è una parte del piatto. Il resto è una filiera corta di persone, quasi tutte a pochi vicoli di distanza.

• Il vasaio: modella l’urna alta di terracotta grezza, con due piccole anse e una bocca dove entra appena una mano.
• Il macellaio: taglia stinco o spalla con l’osso e lascia grasso e midollo. Molti tengono una pila di urne e ne prestano una.
• Lo speziale: aggiunge aglio pestato, cumino, scorza di limone sotto sale, zafferano e un cucchiaio di smen.
• Il farnatchi (scritto anche furnachi): chiude il collo, interra l’urna nella cenere sotto il forno che scalda l’hammam di quartiere e la restituisce ore dopo.

Nulla di tutto questo consuma combustibile in più: il fuoco era già acceso per l’acqua del bagno. Forse è per questo che il piatto esiste, perché anche chi non aveva una cucina poteva mangiare bene. La filiera si percorre a piedi in un’ora. Il nostro tour di 4 giorni nel deserto del Marocco da Marrakech passa la prima mattina in medina prima di attraversare l’Alto Atlante.

Sei ore nella cenere dell’hammam: perché sa di diverso

Sotto il forno il calore è basso, costante e uniforme. Non c’è un punto caldo né una fiamma che lambisce un lato della pentola. La carta trattiene il vapore, quindi la carne si cuoce nel proprio grasso per tutto il tempo necessario.

Nella maggior parte dei racconti la cottura dura cinque o sei ore, e molte urne entrano la sera prima.

Le spezie restano poche. Guida il cumino, seguito da limone sotto sale, zafferano e smen; alcuni cuochi aggiungono coriandolo, prezzemolo e cipolla.

Arriva carne scura che si stacca dall’osso, nessuna verdura, e un sugo ridotto con la consistenza dello sciroppo. L’odore parte dal cumino e finisce in qualcosa di sapido e leggermente fermentato, che viene dal burro stagionato. Il pane è l’unico strumento.

Il pranzo del venerdì in medina: l’orario, la porzione, il prezzo

Il venerdì è il giorno forte. Il piatto è nato tra uomini senza cucina, artigiani del souk e operai che mettevano insieme i soldi per un’urna e la dividevano a mezzogiorno, e quel ritmo settimanale non è cambiato.

È un piatto da pranzo. Le urne escono durante la mattina e quelle buone finiscono tra metà mattina e primo pomeriggio, quindi ordinarla a cena di solito significa una versione riscaldata di qualcosa che va mangiato all’una. Chiedi “tanjia kayna?” (c’è la tanjia?) prima di sederti, perché i menù della medina sono spesso una lista dei desideri.

Un’urna basta per due o quattro persone. Sul prezzo, calcola tra 60 e 120 dirham a porzione a un tavolo accanto al macellaio, e di più dove te la portano al tavolo. Conferma sul posto.

Nessuno la serve impiattata. Ti danno l’urna, una cesta di khobz e un tavolo semplice.

Urne da ristorante, tavoli accanto al macellaio e un local che sa

A Marrakech esistono due tanjie e hanno poco in comune.

Quella da ristorante è la prima che noti: file di urne impilate sulla porta come decorazione, spezie più pesanti, frutta secca nel sugo. Arriva impiattata, a un prezzo all’altezza, ed è il modo più morbido per avvicinarsi al piatto.

L’altra si vende a porzione dove stanno i banchi del macellaio: si cucina la mattina e si mangia a un tavolo condiviso prima che la cucina chiuda. È quella che cerca la gente del quartiere.

• Chiedi che carne è: agnello con l’osso o stinco di manzo, e quale preferisce oggi il cuoco.
• Chiedi a che ora è entrata: una risposta precisa dice più di qualsiasi menù.
• Chiedi se ne resta: nel primo pomeriggio la risposta è spesso no.

Una guida che conosce i vicoli trasforma tutto questo in un pranzo che si può programmare. Il nostro tour del Marocco di 9 giorni da Marrakech parte dalla medina e il primo pasto segue l’urna. Ci occupiamo noi di spostamenti, traduzione e tavolo.

Possiamo personalizzare un tour su misura per le tue esigenze - progetta il tuo itinerario perfetto