Tanjia de Marrakech: qué es y dónde probar este guiso

A media mañana, un hombre en un callejón de la medina de Marrakech saca una urna de barro de un lecho de ceniza caliente, limpia el papel que la sella y la entrega como si fuera un paquete. Dentro está la tanjia (escrita también tangia), el plato por el que se conoce esta ciudad. ¿Y qué es la tanjia? Es el guiso de cocción lenta de Marrakech: morcillo de ternera o cordero con hueso, sellado en una urna estrecha de barro con comino, ajo, limón confitado y smen, y enterrado durante horas en la ceniza del horno de un hammam. Se come a mediodía, directamente del recipiente, con pan.

En esta guía vamos a ver cómo funciona la urna, quién monta una tanjia marroquí y cómo cuadrar una tanjia de Marrakech con el horario, para que la olla siga llena cuando te sientes.

Tanjia y tagine: la misma arcilla, otra física

Los dos salen de arcilla sin esmaltar, y ahí acaba el parecido.

Un tagine es una cazuela ancha con un cono encima. El vapor sube al cono, se enfría y vuelve a caer sobre la carne, así que el guiso conserva su humedad mientras alguien vigila el fuego. Lleva verduras y caldo.

Una tanjia es un ánfora de cuello estrecho sellada con papel y cuerda. No sale nada y nadie lo remueve ni lo vigila. En Marrakech se dice que la tanjia se pone, no se cocina, porque el trabajo consiste en entregarla al fuego de otra persona. Seis horas después la carne se ha hecho en su propia grasa, sin una gota de agua añadida.

La textura te dice qué estás comiendo. La tanjia se parece más a un confit, densa y brillante. Si buscas la versión de mesa, con cono, caldo y tejados de Marrakech de fondo, nuestra guía del mejor tagine de Marrakech reúne los platos que merecen pedirse.

La cadena del zoco: alfarero, carnicero, especiero y hornero

La urna es una parte del plato. El resto es una cadena corta de personas, casi todas a pocos callejones.

• El alfarero: modela la urna alta de barro sin esmaltar, con dos asas pequeñas y una boca donde apenas entra la mano.
• El carnicero: corta morcillo o paletilla con hueso y deja la grasa y el tuétano. Muchos guardan una pila de urnas y prestan una.
• El especiero: añade ajo machacado, comino, corteza de limón confitado, azafrán y una cuchara de smen.
• El farnatchi (también escrito furnachi): sella el cuello, entierra la urna en la ceniza bajo el horno que calienta el hammam del barrio y la devuelve horas después.

Nada de esto gasta combustible extra: el fuego ya estaba encendido para el agua del baño. Puede que sea la razón de que el plato exista, porque un hombre sin cocina también podía comer bien. La cadena entera se recorre a pie en una hora. Nuestro tour de 4 días por el desierto de Marruecos desde Marrakech dedica su primera mañana a la medina antes de cruzar el Alto Atlas.

Seis horas en ceniza de hammam: por qué sabe distinto

Bajo el horno el calor es bajo, constante y uniforme. No hay un punto caliente ni una llama lamiendo un lado de la olla. El papel retiene el vapor, así que la carne se hace en su propia grasa todo el tiempo que haga falta.

La mayoría de los relatos hablan de cinco o seis horas, y muchas urnas entran la noche anterior.

Las especias van justas. Manda el comino, seguido de limón confitado, azafrán y smen; algunos cocineros añaden cilantro, perejil y cebolla.

Lo que llega es carne oscura que se separa del hueso, sin una verdura, y una salsa reducida con textura de sirope. El olor empieza en comino y sigue en algo sabroso y algo fermentado que viene de la mantequilla curada. El pan es el único cubierto.

El almuerzo del viernes en la medina: la hora, la ración, el precio

El viernes es el día grande. El plato nació entre hombres sin cocina, artesanos del zoco y trabajadores que juntaban dinero para una urna y la compartían al mediodía, y el ritmo semanal sigue igual.

Es un plato de mediodía. Las urnas salen durante la mañana y las buenas se acaban entre media mañana y primera hora de la tarde, así que pedirla de noche suele ser una versión recalentada de algo que se come mejor a la una. Pregunta “¿tanjia kayna?” (¿hay tanjia?) antes de sentarte, porque las cartas de la medina son a menudo una lista de deseos.

Una urna da para dos o cuatro personas. De precio, cuenta con unos 60 a 120 dirhams por ración en una mesa junto al carnicero, y más donde te la llevan hasta la mesa. Confírmalo el mismo día.

Nadie la sirve emplatada. Te dan la urna, una cesta de khobz y una mesa sencilla.

Urnas de restaurante, mesas junto al carnicero y un local que sabe

En Marrakech hay dos tanjias y apenas tienen relación.

La de restaurante es la que ves primero: hileras de urnas apiladas en la puerta como decoración, más especias, fruta seca en la salsa. Llega emplatada, con un precio acorde, y es la forma suave de entrar en el plato.

La otra se vende por ración donde están los puestos de carne: se cocina esa mañana y se come en una mesa compartida antes de que la cocina cierre. Es la que busca la gente del barrio.

• Pregunta qué carne es: cordero con hueso o morcillo de ternera, y cuál prefiere hoy el cocinero.
• Pregunta a qué hora entró: una respuesta concreta dice más que cualquier carta.
• Pregunta si queda: a media tarde la respuesta suele ser que no.

Un guía que conoce los callejones convierte esto en un almuerzo que se puede planear. Nuestro tour de Marruecos de 9 días desde Marrakech empieza en la medina y la primera comida se ajusta a la urna. Nosotros nos ocupamos de los trayectos, de traducir y de la mesa.

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